«Proteína microbiana», dice Katelijne Bekers, agitando un vial de polvo de color beige frente a mí como si fuera una poción mágica. No se parece a su tarifa típica de almuerzo, pero este polvo modesto podría desempeñar un papel crucial en el futuro de la comida. Bekers es el cofundador de MicroHarvest, una startup basada en Hamburgo y Lisboa que convierte las corrientes de desechos agrícolas en polvo de proteínas utilizando microbios, pequeños organismos que existen a nuestro alrededor. El ingrediente vegano ya está llegando a las golosinas para perros. Si todo va según lo planeado, los bocadillos humanos como barras de proteínas, batidos y helados no se quedan muy lejos. Visité la planta piloto de Lisboa de la compañía en una sofocante tarde de verano del mes pasado. Está escondido dentro de la fábrica de Unicornio, un espacio industrial en expansión en el borde oriental de la ciudad que solía producir pasta y galletas para el ejército portugués. Ahora, en lugar de carbohidratos para soldados, son las cubiertas de bacterias que burbujean. Lanzado en 2022, la fábrica de Unicornio alberga algunas de las nuevas empresas más prometedoras de Portugal. Crédito: Unicornio Factory en el centro del laboratorio se encuentra un gran fermentador de acero con una pequeña buey, a través de la cual puede ver una sopa marrón espesa que se aleja. En el interior, miles de millones de microbios se festivan en azúcares sobrantes de la industria agrícola, multiplicando como gremlins microscópicos. Una vez que han hecho su trabajo, se matan y se secan en polvo rico en proteínas. TNW City Coworking Space: donde su mejor trabajo ocurre el espacio de trabajo diseñado para el crecimiento, la colaboración y las oportunidades interminables de redes en el corazón de la tecnología. «Preferimos decir que están ‘inactivados'», Bekers, que es originario de los Países Bajos, le dice a TNW con un reír. «Suena mejor». El producto final parece harina marrón claro y huele débilmente como Marmite. Empaca un gran golpe nutricional: alrededor del 60% de proteína cruda, más una mezcla de fibra, aminoácidos y otros nutrientes. El polvo de MicroHarvest se une a un buffet lleno de opciones de proteínas alternativas: piense en pollo cultivado en laboratorio, pepitas de algas, empanadas de guisantes y filetes de micoproteínas. Pero Bekers está convencido de que los microbios ganan su lugar en el plato. «Lo que estamos produciendo es mucho más eficiente que las proteínas vegetales o animales», dice ella. «No necesita acres de tierra o galones de agua. Nuestros microbios crecen en días, no meses o años, y convierten la alimentación en proteínas con una eficiencia increíble». ¿Un portal en el futuro de la ferming? Crédito: El proceso de fermentación de microharvEST de microharvEST lleva menos de 24 horas, un rayo rápido en comparación con el crecimiento de la soja o las vacas de elevación. Se estima que reduce el uso de la tierra en un 99% y reduce las emisiones de CO2 en más del 70% en comparación con la carne de res. Un estudio de 2022 en la naturaleza encontró que reemplazar solo el 20% del consumo global de carne de res con proteínas microbianas podría reducir la deforestación anual a la mitad para 2050. Además, los biorreactores como MicroHarvest’s podrían desplegarse en cualquier lugar donde haya una industria agrícola significativa. Por supuesto, la idea de comer bacterias secas podría levantar algunas cejas o estómagos. Pero Bekers se apresura a hacer comparaciones con los alimentos que ya conocemos y amamos. «Estos son similares a los microbios que encuentras en cosas como yogur, kimchi o chucrut», dice ella. «La comida es un fenómeno cultural, y lo entendemos. No estamos tratando de reemplazar su filete o convertir a todos al veganismo. Solo estamos agregando otra proteína al menú». La fermentación de la futura proteína en polvo de microharvest se puede agregar a todo tipo de alimentos. También es un agente de espesamiento efectivo. Crédito: Microharvest Microharvest es uno de los productores de proteínas microbianas más conocidas de Europa, pero la escena está burbujeando con la competencia. Las startups en todo el continente y más allá están experimentando con diferentes microbios y materias primas, desde el formo de Alemania, lo que hace lácteos alternativos hasta los hongos de convertir suficientes del Reino Unido en carne. Mientras tanto, los gigantes corporativos como Nestlé y Unilever están probando las aguas a través de asociaciones y lanzamientos piloto. A nivel mundial, casi $ 1 mil millones (€ 874mn) fluyeron a las startups alt-proteínas basadas en la fermentación el año pasado, según los datos del intermediario. Europa atrajo a casi la mitad de eso, con 2024 marcando el año más alto de financiamiento del sector en el continente. Junto con eso, la UE presentó una nueva estrategia de financiación de 350 millones de euros en julio para acelerar la escala de la tecnología de fermentación, ya que el continente busca abordar su adicción profundamente arraigada a la carne. Incluso reemplazar una porción de nuestro consumo de proteínas con una alternativa fermentada es una propuesta convincente. Podría reducir significativamente la tierra y el agua necesarias para la agricultura mientras recorta las emisiones de carbono. Pero la transición no está exenta de desafíos. Desde mascotas hasta personas que cambian el bistec por microbios no es tan fácil como simplemente construir más biorreactores. Las proteínas fermentadas actualmente enfrentan altos costos de producción y una batalla para ganarse a los consumidores escépticos, cuyas opiniones sobre las elecciones de alimentos a menudo se ven envueltas en las guerras culturales. Luego está la burocracia regulatoria. No está claro cuándo, o incluso si, la microaltigación obtendrá la luz verde para el consumo humano. El largo proceso de aprobación para productos de proteína alternativa ha empantanado otras nuevas empresas en el espacio. Un ejemplo es la marca de carne cultivada holandesa, que ha pasado años navegando por los obstáculos regulatorios. Fundada en 2018, la compañía todavía está esperando la aprobación para vender sus productos comercialmente. Ahora se está centrando en Singapur, donde los legisladores han sido más acogedores con las proteínas alternativas que sus homólogos en Europa. Sin embargo, la microaltigación sigue siendo optimista. La startup ya ha presentado un expediente completo a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) que busca la aprobación regulatoria para el consumo humano de su proteína fermentada. «Estamos realmente seguros de que lo conseguiremos», dice Bekers. «Proyectamos el ADN completo de la tensión, verificamos cualquier potencial dañino y presentamos un expediente muy completo». Los fundadores de MicroHarvest (de izquierda a derecha) Jonathan Roberz, Luisa Cruz y Katelijne Bekers. Crédito: Microharvest Por ahora, MicroHarvest planea escalar a través de otro segmento de clientes: Pets. El año pasado, MicroHarvest se asoció con la startup con sede en Munich Vegdog para lanzar su primer producto comercial: un regalo de perro vegano hecho con proteína microbiana. La nutrición animal tiene menos barreras regulatorias que los productos para el consumo humano. La disponibilidad de alimentos y alimentos para mascotas convencionales también no alcanza la demanda actual. «Las industrias de mascotas y acuiculturas están creciendo rápidamente, pero el suministro de alimento no», dice Bekers, y agrega que los alimentos para mascotas y los alimentos para pescado ya ofrecen un camino fuerte hacia la rentabilidad, incluso sin el mercado humano. MicroHarvest ahora está buscando fondos de la Serie B para abrir una nueva planta en 2027, con una capacidad planificada de 15,000 toneladas de productos por año, 40 veces su producción actual. Bekers tiene los labios apretados en la ubicación, pero su compañera cofundadora, Luísa Cruz, estaba ansiosa por señalar los beneficios de hacer negocios en su Portugal natal. «Si desea operar una compañía de biotecnología, Portugal es un gran lugar para hacerlo», dice Cruz, quien obtuvo su doctorado en biotecnología en Tu Delft en los Países Bajos. «Tiene grandes universidades para la biotecnología y mucho talento, por lo que decidimos abrir nuestra primera planta aquí». Respaldado por una inversión privada récord y una nueva financiación de la UE, las proteínas basadas en la fermentación como MicroHarvest’s están burbujeando de promesa. Pero convertir bacterias muertas de los bocadillos de mascotas en comidas convencionales no será fácil. Los próximos años revelarán si estos polvos microbianos son una moda fugaz o el futuro de los alimentos. Estoy seguro de que las vacas apostarán silenciosamente en el último resultado.