“Algo huele bien”, fue el primer pensamiento que me vino a la mente cuando entré a Yellow Fin Horse. No era la primera vez que pisaba el restaurante situado en el último piso de Else Kuala Lumpur, ya que el pasado mes de octubre del año pasado cené allí durante unas vacaciones de trabajo en el hotel. Esta vez, sin embargo, llegué horas antes del servicio de cena con el objetivo de hablar con el jefe de cocina, Jun Wong. Busque el nombre de Jun y encontrará artículos que hablan maravillas de su cocina y la promocionan como una de las mejores chefs de KL. Pero detrás de los elogios y las etiquetas, ¿quién es Jun? Caer en la comida “En términos de alimentación, siempre me ha interesado la comida”, compartió. «Crecí en una familia orientada a la comida, no en el sentido de que estuviéramos en el negocio, pero mi mamá y mi papá eran de Penang». Pero cuando se trata de la profesión de cocinar, eso fue algo en lo que Jun “cayó”. “No me interesaba en absoluto la cocina. En realidad estaba perdida y quería tener algunos amigos en la universidad”, admitió. “Mi mejor amiga hizo un curso de hotelería, así que me uní a ella”. Durante sus prácticas realizó prácticas en todos los departamentos del hotel, pero su favorito era la cocina. Un poco por capricho, decidió seguir adelante. Pero con el tiempo, su pasión por el oficio creció. Aunque se la puede considerar tardía, ella cree que esto en realidad avivó la llama de su oficio. “Quiero ponerme al día”, expresó. «Tenía esta presión sobre mí mismo, pero supongo que fue algo bueno porque fue una fuerza impulsora para trabajar más duro y aprender más rápido». Navegar por la escena fue un desafío, pero Jun compartió que las estrellas estaban alineadas a su favor, habiendo conocido a los mentores adecuados en el momento adecuado. En su primer período, trabajó con el chef Takashi del Cilantro Restaurant & Wine Bar. Bajo su tutela, ella perfeccionó sus conceptos básicos. Esta sólida base le permitió asumir con éxito su siguiente trabajo en Robuchon au Dôme, con tres estrellas Michelin, en Macao. En un restaurante francés con tres estrellas Michelin, la cultura laboral es tensa y el equipo nunca cuestiona al chef. «Es sí, chef, y sí, chef», describió Jun. Aunque fue difícil, llegó en el momento adecuado para ella. Dijo que si esa fuera su primera experiencia en el mundo culinario, lo habría dejado. Afortunadamente, no lo hizo. Actualmente, Jun lleva una década y media en la industria. Después de pasar sus primeros cuatro años en Malasia, trabajó en Sydney, Macao, Tokio y Hong Kong. “Durante los primeros años que estuve fuera, fue prácticamente dondequiera que me llevara el trabajo”, explicó. «Realmente no importaba dónde estuviera, porque de todos modos sería una jornada laboral de 12 a 16 horas, así que dondequiera que estuviera, solo estaba mirando el interior de una cocina». Entonces, ¿por qué regresar a Malasia en 2017? Regresando a sus raíces “Regresar no fue planeado”, reveló Jun. “Simplemente decidí hacer una pausa en Australia después de años de carrera y un poco de agotamiento”. Entonces, Jun regresó a Malasia y aceptó un trabajo en un restaurante, sin tener la intención intencional de quedarse por mucho tiempo. Pero antes de que se diera cuenta, llegó la pandemia y allí estaba ella todavía. Hacia finales de 2021, Jun renunció a su trabajo. Harta de la industria, incluso consideró convertirse en educadora o dejar la industria por completo para ofrecerse como voluntaria en ONG. Tan pronto como se abrieron las fronteras, hizo las maletas y se fue a viajar por Europa. Al cenar en varios países en restaurantes con estrellas Michelin y 50 Best, se dio cuenta de que Malasia tenía mucho potencial. Lo que falta a nivel local es la confianza para promocionarse y promocionarse, tal vez debido a nuestra cultura reservada. Esto es más obvio en el sector hotelero orientado a los huéspedes, quienes a menudo son vistos y se consideran a sí mismos como ciudadanos de segunda clase. Jun se dio cuenta de que no podía irse así sin más. Con esta epifanía, Jun se volvió a conectar con Javier, el fundador de Else, una vez que regresó a Malasia. Él había explorado a la chef anteriormente, pero al no estar segura de su futuro, ella inicialmente rechazó la oferta. Hablando con Javier y Justin, el propietario del hotel, Jun se enteró de la visión del dúo para Else, que se alineaba con su filosofía: crear un nuevo hotel que redefina la hospitalidad. Volviendo a lo básico Descrita como cocina elemental, la cocina de Yellow Fin Horse se basa en gran medida en cocinar a fuego abierto, basarse en ingredientes y hacer cosas desde cero siempre que sea posible. “La forma más sencilla de explicar nuestra cocina a mi equipo es que, si todo se estropea en la cocina y no hay electricidad, aún podemos ejecutarla. Todavía podemos cocinar”, dijo Jun. «Hay lugar para muchas técnicas y muchas cosas que se muestran en el plato, pero las nuestras son más reservadas en términos de que hay mucho trabajo detrás de escena, como el añejamiento, el ahumado y la fermentación». Si bien es posible que este trabajo no se traduzca en algo sofisticado en el plato, agrega mucha profundidad. Pero, con lo buena que es la comida del caballo de aleta amarilla, me sorprendió descubrir que sólo tiene 18 reseñas en Google, una cifra que parece un crimen. «Afortunadamente y desafortunadamente, el tipo de clientela que tenemos no es del tipo que publica mucho», explicó Jun. «La naturaleza humana es que, a menos que haya algo de qué quejarse, rara vez publican sobre ello». Además de eso, al estar ubicado en un hotel (y en Chinatown, además), Yellow Fin Horse carece de accesibilidad y visibilidad. Sería preferible un poco más de estimulación, dijo Jun, pero tampoco quiere atraer a la multitud que busca tendencias en Instagram. «Queremos ser muy prudentes en dónde y en qué plataforma estamos, porque también queremos crear una imagen o dirección que atraiga al grupo demográfico que estamos viendo», dijo. Ese grupo demográfico es la gente expuesta y que ha viajado mucho con un ingreso disponible bastante cómodo. Básicamente, personas que están al tanto. Pero, ¿hay tanta gente que cae en esta categoría en Malasia? ¿Gente que tiene apetito por su nivel de cocina? Para mí, los paladares malasios, en comparación con países como Francia, son menos maduros, incluida la compañía actual. “No diría que son menos refinados. Crecí en Village Park Nasi Lemak, y ese es el desayuno de los campeones. La buena comida sabe bien, no hay dos maneras de hacerlo”, dijo. Para ella, el problema no es un paladar poco refinado. Más bien… Elevando la escena culinaria de Malasia “Voy a recibir muchas críticas por esto”, se adelantó. «Pero están bastante mimados». En lugares como Australia, Jun dijo que los huéspedes entienden que es su responsabilidad hacer la tarea antes de ir a restaurantes. Esto no es cierto en Malasia, donde los comensales a menudo tienen un sentimiento de derecho cuando tratan a chefs y trabajadores de servicios. “No me olvido de que también soy malaya”, aclaró. «Solo espero que comprendamos que esto debe cambiar». Pero este cambio no ocurre de la noche a la mañana. Jun cree que a nivel local, pioneros como Darren Teoh de Dewakan han ido más allá en este frente, pasando años en la industria sin reconocimiento y siendo etiquetados por algunos como arrogantes. «Él ha allanado el camino para el resto de nosotros», dijo. «Estamos aquí para continuar con su trabajo, y aún no está terminado». Es un cambio generacional, afirmó. Uno que espera que su equipo continúe cuando salgan y se conviertan en los jefes de cocina y gerentes de restaurantes del mañana. «Estamos un poco atrasados en términos de progreso, pero al menos hay progreso», dijo. «No se trata de una sola persona, sino de toda la industria». Obtenga más información sobre el caballo de aleta amarilla aquí. Lea otros artículos que hemos escrito sobre alimentos y bebidas aquí.