Etiqueta: pez

Una startup local es utilizar inteligencia artificial y robótica de una manera poco probable: hacer que los sashimi y otros platos de pescado tengan mejor sabor, más duradero y más humano. Shinkei Systems, con sede en El Segundo, quiere traer un método japonés tradicional de manejo de peces a las comidas finas en Estados Unidos, utilizando tecnología para reemplazar el proceso de intensidad laboral históricamente manejado por los profesionales a bordo de los barcos. Los inversores acaban de apostar a millones de que tendrá éxito. El robot impulsado por la IA de la compañía, llamado Poseidón, ha sido diseñado para hacer una forma tradicional de manejo de peces llamado Ikejime en japonés. Es un método para matar peces que los entusiastas dicen que mejora el sabor, la textura y la vida útil. Dos personas manejan pescado que fueron colocados a través de un robot de procesamiento de pescado de Poseidón, Shinkei Systems. (Mikey Santillan / para el Times) Aunque el pescado procesado de esta manera se encuentra en algunos de los mejores restaurantes de Japón, no se ha promovido en los Estados Unidos porque generalmente es demasiado caro. La automatización del proceso lo hará más fácilmente disponible para los estadounidenses, dijo Saif Khawaja, director ejecutivo de la compañía. «Mi objetivo final es que esté entrando en su tienda de comestibles local y puede comprar pescado que dure tres veces más largo, sabe mejor y se maneja humanamente», dijo. La compañía recaudó $ 22 millones en una ronda de financiación el mes pasado, dirigido por los fundadores Fund e Interlagos, lo que trajo fondos totales a $ 30 millones desde su inicio. Tiene cuatro Poseidons trabajando en barcos en el Pacífico y el Atlántico y espera tener 10 más de trabajo en el próximo año. El proceso de Ikejime consiste en tomar peces vivos que acaban de ser atrapados y rápidamente sacados de su miseria matándolos con una espiga a través del cerebro y cortándose las branquias. Esto detiene la hormona del estrés y la acumulación de ácido láctico que puede dañar el sabor y la textura cuando los peces se dejan asfixiar. Aunque los practicantes tradicionales a veces agregan un paso en el que se destruye la médula espinal, Poseidón simplemente hace los primeros pasos de la técnica de Ikejime. Reed Ginsberg alimenta a un pez en un Poseidón. (Mikey Santillan / para el Times) El método se ha mantenido en gran medida artesanal incluso en Japón, donde solo algunos pescadores harán el esfuerzo de procesar lotes de peces de esta manera para vender a chefs de sushi específicos que están obsesionados con tener los ingredientes de la más alta calidad. Incluso en Japón, el método, «sigue siendo demasiado laboral para replicarse a alta velocidad sin dañar el pez», dijo Khawaja, y agregó que «es poco práctico e insostenible que los pescadores adopten métodos que requieran un trabajo práctico significativo», en los Estados Unidos, Shinkei dice que también tiene una llamada más alta que solo los peces de mejor sabor. Khawaja dijo que una de las motivaciones para desarrollar la tecnología era tratar de encontrar una forma más amable y más suave de matar peces que dejarlos morir por el aire. Durante los viajes de pesca de la infancia con su padre en el Mar Rojo, recuerda que fue «muy difícil ver» peces sofocados después de que fueron atrapados. (En sentido horario desde la izquierda) El agujero de espiga y los cortes branquiales que Poseidón hace para matar a los peces humanamente. El bacalao negro se sienta en hielo después de ser puesto a través de Poseidón. Bacalao negro que fue pegado y molido por Poseidón. (Mikey Santillan / para el Times) Mientras estaba en la escuela de posgrado en la Universidad de Pensilvania, Khawaja fue conmovido por un ensayo que argumentaba que los peces sufren muertes inhumanas porque no pueden vocalizar el dolor. Incluso una vez consideró desarrollar sensores para hacer audible el dolor de un pez. Shinkei proporciona máquinas Poseidon a los pescadores, que luego venden pescado procesados a través de las máquinas de regreso a Shinkei con una prima. Shinkei a su vez vende el pescado a restaurantes y otros minoristas bajo su compañía de pescado Seremoni. Poseidon tiene aproximadamente el tamaño de un refrigerador y se sienta en cubiertas de pesca. Procesa pescado en cuestión de segundos después de que los atrapen. Un pez se alimenta a través de una abertura en la máquina y en una pequeña cavidad de vinilo. La máquina usa IA para identificar qué tipo de pez es y dónde son exactamente su cerebro y branquias. Los peces emergen con un agujero en la cabeza e incisiones cerca de las branquias antes de ser colocados en una lechada de hielo para el drenaje de sangre. Matando a los peces, sangrándolo y relajándolo sin congelar conduce a peces que es notablemente mejor, dijo Khawaja. «Habrá una diferencia de perfil de sabor y habrá una diferencia de perfil de textura», dijo. Un filete de pescado procesado por Poseidon, a la izquierda, se sienta junto a un filete de pescado normal. (Mikey Santillan / For the Times) La compañía eligió a Los Ángeles para su sede y producción porque tiene la combinación correcta de empleados y clientes potenciales. Tiene el talento de ingeniería mecánica, así como una gran flota de pesca y muchos restaurantes de alta gama. «El mejor talento de ingeniería mecánica del mundo, en mi opinión, es en el sur de California», dijo el cofundador de Seremoni Reed Ginsberg. La ciudad también es un importante centro de salud y productos de consumo, así como un setsetter de tendencia para los modificadores de alimentos. la calidad y el color. Los peces conservados con Ikejime se parecen a que «acababan de sacar el agua hace minutos», dijo en una entrevista publicada en YouTube por el American Fishing Tackle Co.Shinkei procesa miles de libras semanalmente en las operaciones en Washington, California Central y Massachusetts, con expansión a Alaska y el Gulf de México planeado este año. Después de la retroalimentación de los pescadores de que los bots ocuparon demasiado espacio en la cubierta, la compañía desarrolló robots «Bloque 2» que tienen aproximadamente la mitad de la huella mientras procesan pescado dos veces más rápido. Seremoni Black Cod está listo para el envío después de ser puesto a través de un Poseidón. (Mikey Santillan / For the Times) Actualmente, el bacalao negro y la lubina negra procesada a través de Poseidón se venden bajo la marca de Shinkei Seremoni en minoristas como Happier Grocery y se sirven en restaurantes exclusivos, incluidos Atomix y Sushi Zo. Este verano, la compañía planea agregar salmón y pargo rojo a sus ofertas.